De ce whisky are un gust mai bun cu o picătură de apă?

Foto: Media

Pentru mulți, adăugarea unei picături de apă într-un pahar de whisky este aproape un sacrilegiu, dar este general recunoscut faptul că adăugarea unei picături sau două de apă mărește aroma. Întrebarea este, de ce?

La Universitatea Linnaeus din Suedia, cercetătorii Björn Karlsson și Ran Friedman au venit cu un răspuns din perspectivă moleculară.

Atunci când whisky este distilat, are o concentrație de 70% alcool pe volum, dar acest lucru este diluat până la 40% pentru a îmbunătăți aroma, precum și pentru a proteja mucoasa stomacului consumatorului. Pentru a îmbunătăți mai mult gustul, mulți băutori de whisky vor adăuga puțin apă înainte de a-l gusta.

Potrivit lui Karlsson și Friedman gustul whisky-ului provine din molecule amfipatice care au părți hidrofobe și hidrofile. O molecula cheie este guaiacolul, care este produs de cereale pentru uscarea unui malț de whisky peste fumul de turba pentru a-i produce aroma distinctă.

Folosind simulări pe calculator, Karlsson și Friedman au studiat amestecurile de apă / etanol în prezența guaiacolului și au descoperit că guaiacolul asociat preferențial cu molecule de etanol, în concentrații de etanol de până la 45%, guaiacolul este mai probabil să fie prezent la suprafață între whisky și aerul.

„Acest lucru sugerează că, într-un pahar de whisky, guaiacolul va fi găsit, prin urmare, în apropierea suprafeței lichidului, unde contribuie la mirosul și gustul spiritului”, spune Friedman. „Interesant, o diluție continuă de până la 27% a dus la o creștere a guaiacolului la interfața lichid-aer. Un procent crescut, de peste 59%, a avut efectul opus, adică etanolul a interacționat mai puternic cu guaiacolul, conducând moleculele în soluție departe de suprafață. ”

Acest lucru pare să explice de ce adăugarea de puțină apă îmbunătățește aroma, dar oamenii de știință recunosc că există încă un element individual puternic în aprecierea gustului

„Cum percepem gustul și aroma este foarte individual, spune Karlsson, „Unii oameni aleg să adauge cuburi de gheață în whisky-ul lor, să-l răcească și să-i dea un gust mai blând. Astfel, nu există un răspuns general la cât de multă apă ar trebui să adăugați la whisky dvs. pentru a obține cea mai bună experiență a gustului. ”

Cercetarea a fost publicată în Scientific Reports.